Initiation au brassage de la bière

13 kg de malt pour 85 g de houblon dans un brassin d'environ 40 litres.

Initiation au brassage de la bière 

 Il y a de cela deux semaines, j'ai eu la chance de participer à mon premier brassage de bière au laboratoire alimentaire du pavillon Paul-Comtois. Parce que oui, tous les membres de Brassta ont l'opportunité de participer à un brassage sous la supervision d'un responsable.
 

Bien que j'aime la bière, je ne connaissais pourtant rien à sa production. J'ai d'ailleurs été surprise par certains aspects de sa fabrication ainsi que par le sérieux qui est de mise par l'équipe Brassta. Cette journée-là, nous avons fait une bière brune qui selon les estimations, sera assez forte en alcool. Je dis selon les estimations, car il n'est pas possible de déterminer le taux d'alcool avant plusieurs jours suivant le brassage. D'une façon simpliste, on peut mesurer l'alcoolémie par la mesure de densité de la bière directement avant d'y ajouter la levure, puis on reprend cette même mesure après la fermentation secondaire (avant l'embouteillage). La différence entre les deux mesures nous permet de calculer le volume d'alcool de la bière. Le saviez-vous? Pas moi.
 

Ce que j'ai aimé, c'est que le brassage s'adresse aux plus novices d'entre nous, car les responsables sont très compétents. Ça nous permet d'apprendre énormément sur la fabrication d'une bière. Grossièrement, on commence par peser les différents malts que l'on souhaite (selon la sorte de bière voulue)et puis on les concasse. Ce sont les malts de spécialités qui vont généralement donner un goût supplémentaire à la bière et sa couleur. Le malt torréfié utilisé pour la recette, beaucoup plus foncé que celui de base, va ajouter un goût ressemblant à celui d'un biscuit croustillant. À quoi servent principalement les malts? On les utilise pour extraire les sucres qu'ils contiennent; ces sucres seront transformés plus tard en alcool par la levure.

Ensuite, on mélange les malts avec de l'eau très chaude pendant un certain temps pour en extraire les sucres. On procède par paliers (3): si la température au premier palier est d'environ 63 degrés Celsius, elle monte progressivement pour atteindre près de 78 degrés Celsius au dernier palier. Il faut d'ailleurs prendre garde de ne pas atteindre une température de 79. Si on se rend à 80 ou plus, on risque de solubiliser des tanins indésirables dans la bière. Pour ma part, je faisais partie de ceux qui croyaient que les tanins étaient réservés aux vins...

Ce n'est qu'après ces paliers que l'on ajoute le houblon ou les épices désirées (facultatif). Une première partie du houblon est ajoutée au début de l'ébullition pour rendre la bière plus amère et le restant du houblon est ajouté plus tard dans le processus d'ébullition. Comme ce houblon bout moins longtemps, il est surtout utilisé pour apporter des arômes qui ne vont  pas s’échapper durant l’ébullition. C'est ici que j'ai été le plus surprise. Alors que l'on avait mis une énorme quantité de malt (soit 13 kg), on n'a mis que quelques miettes de houblon (85 g) ! Par curiosité, j'ai goutté à une capsule de houblon  pour finalement réaliser à quel point le goût était intense, fort, amer (beaucoup trop amer)!Le houblon est amerisant, aromatique et antiseptique. Pourquoi cette amertume ? La levure utilise le sucre pour produire l'alcool, mais on ne veut pourtant pas une bière au goût de sucre... L'amertume permet d'annuler ce goût sucré: il s'agit en fait d'un équilibre entre les deux. Pour illustrer ce principe, un responsable du brassage a utilisé l'exemple du café. Le café c'est amer, mais quand tu ajoutes du sucre, l'amertume est beaucoup moins perceptible même si elle est toujours là.

Finalement, la bière est refroidie et on y ajoute enfin la levure ! La levure est un microorganisme ne pouvant pas survivre à des températures trop élevées. Eh oui, ce sont ces microorganismes qui vont permettre aux sucres extraits du malt de produire l'alcool. Saviez-vous que certaines entreprises ajoutent du sucre ou encore de la cassonade à leur mélange pour diminuer leurs coûts de production? En effet, cela coute beaucoup plus cher d'extraire des sucres de grains d'orge maltés que d'ajouter directement du sucre blanc...

La bière doit ensuite fermenter; la fermentation primaire en cuves de plastique dure entre 2 à 14 jours puis la fermentation secondaire en tourie dure une semaine jusqu'à quelque mois si désiré. Après tout ça, la bière est prête à être consommée ! En d'autres mots, durant la prochaine semaine j'irai embouteiller cette bière et je pourrai finalement savourer une bonne bière étudiante et artisanale ! Si vous aussi, en tant que novice, vous souhaitez participer à un brassage et gouter le produit de votre dur labeur, sachez que les équipes de brassage sont composées d'environ 4 étudiants membres de Brassta ou étudiant à la FSAA. Même à vous, étudiants en consommation qui pour la plupart, n'avez jamais mis le pied dans un laboratoire ! En fait, tous les étudiants, peu importe leur faculté, peuvent assister à un brassage sans toutefois y participer.

J'aimerais remercier Tommy Gagnon (V.P Opérations 2015-2016) et Jean-Pascal Turcotte Scott  (Directeur de la production 2014-2015) pour permettre à qui le veut bien de participer à une expérience divertissante directement sur le campus universitaire et de partager avec eux leurs connaissances (et leur bière).  Si le brassage vous tente, c'est auprès d'eux qu'il faut se renseigner !
 

Voici une série d'images prises lors du brassage de la bière brune : du premier palier jusqu'à la mise en cuve de plastique pour la fermentation primaire.